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mercoledì 14 dicembre 2011

I panettoni artigianali non sono tutti uguali e non sempre sono venduti a prezzi esagerati


Pubblichiamo questa lettera spedita dal pasticcere  Francesco Manico  sulla questione  dei  prezzi dei panettoni a Milano.
Scrivo in merito al suo servizio “Re panettone” pubblicato il primo dicembre scorso sulle pagine del Corriere della Sera. Sono un artigiano pasticciere di Sesto San Giovanni. Da oltre 30 anni produco instancabilmente il mio panettone artigianale, con la convinzione di aver scelto le migliori materie prime e di aver adoperato tutta l’esperienza e la capacità accumulata in questi anni, per realizzare un prodotto che, a detta di migliaia di clienti italiani ed esteri, è inimitabile.
Ogni anno, a dicembre, mentre nel nostro laboratorio fervono le lavorazioni per la preparazione dei panettoni che proseguono senza sosta fino al 24 dicembre, non posso fare a meno di indignarmi per le notizie dei giornali che, pur celebrando il panettone, non riescono a cogliere ciò che davvero sta avvenendo nel mercato di questo prodotto.
Nel suo articolo, si fa espressamente un’equazione: il panettone artigianale costa di più perché la qualità è più alta. Cita quelli che sono i marchi più prestigiosi della tradizione dolciaria milanese, fornendo prezzi da capogiro. Ma mi permetta di confessarle che facendo questo compie almeno due errori: non è affatto detto che il prezzo fa la qualità, naturalmente partendo da certi livelli; inoltre chi può affermare che quei panettoni citati sono davvero artigianali?
Il tema è scottante. Perché un’analisi reale di alcuni dei prodotti più rinomati dimostrerebbe che quei panettoni hanno ben poco di artigianale, nonostante magari siano tra i più cari.
Mi permetto di segnalarle che il mio panettone, la cui artigianalità è stata certificata anche dai carabinieri del Nas, viene venduto al prezzo di 15 euro. I miei prodotti girano il mondo e sono sulle tavole di tanti milanesi. Eppure il suo prezzo, che remunera il nostro lavoro e paga le migliori materie prime presenti sul mercato, è inferiore di moltissimo rispetto a quelli citati.
La mia precisazione vuole essere uno sfogo verso un mercato che, a dispetto delle apparenze, non privilegia più la qualità, ma solamente i guadagni. Tuttavia ho voluto cogliere l’occasione per condividerlo con lei, sperando di averle fornito qualche elemento in più di giudizio per i suoi prossimi articoli.
Francesco Manico
Foto:Photos.com





l «Re panettone» si racconta

I maestri pasticceri: «Emozioni, no ai conservanti e vita breve»

È lui, è sempre lo stesso, ci piace per quello che è, eppure ha tante cose nuove da raccontarci. Lui è il panettone, nato dalla tradizione familiare natalizia (da cui il taglio a croce sulla crosta) divenuto prodotto dolciario emblematico di Milano con l'apertura dei forni voluta dalla Repubblica Cisalpina. A descriverlo è Stanislao Porzio, creatore di «Re Panettone», quarta rassegna dei migliori panettoni artigianali, sabato e domenica dalle 11 alle 19 all'ex-Ansaldo di via Bergognone 34: ingresso e assaggio libero per un pubblico che cresce ogni anno (10mila visitatori nel 2010) con i panettoni in vendita al prezzo di 19 euro/kg.

I 35 pasticceri vengono da tutta Italia: 13 dalla Lombardia, 5 dalla provincia di Milano, solo 2 dalla città. «Il panettone è una fatica immane, ci vogliono tre giorni per arrivare a prodotto finito», spiega Achille Zoia de «La boutique del dolce». «C'è la preparazione del lievito, che deve agire ben due volte, poi la sistemazione in forno e la cottura, a testa in giù». Orazio Parisi, classe 1939 («Vecchia Milano»), sottolinea l'importanza della materia prima: «Il lievito di qualità è difficile da trovare, ogni pasticcere se lo produce, ma c'è anche la mano e la sensibilità nell'impasto, che si acquisiscono con l'esperienza».

Vincenzo Santoro («Pasticceria Martesana»), 3.000 panettoni l'anno, è deciso: «No ai conservanti, la vita dei panettoni resti breve, e poi farli è una passione per me, nata negli anni 60 lavorando in un laboratorio allora celebre. Lì ho scoperto la magia del panettone». Alex Magri («Dolceccetera»), 33 anni, è il giovane dei maestri milanesi del panettone: «Sono orgoglioso di essere in vetrina assieme a molti che considero dei maestri. Da loro ho imparato ad apprezzare l'emozione unica del momento in cui il forno rivela il goloso risultato finale».
Alex Guzzi26 novembre 2011 | 16:35   Corriere della Sera

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