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FARE IL PANE IN CASA: GLI ERRORI COMUNI DA EVITARE 

di Marta Albè, tratto da greenMe


Fare il pane in casa è rivoluzionario. La nostra alimentazione, se ci affidiamo ai supermercati e alle lavorazioni alimentari industriali, è schiava di ciò che ci viene imposto dall'alto. Farine ultra raffinate, lievitazioni troppo brevi, additivi per migliorare il gusto e l'aspetto di prodotti di qualità davvero scarsa, un po' come purtroppo avviene con la pizza.
Preparare il pane in casa ci permette di scegliere le farine migliori e di conoscere alla perfezione gli ingredienti che comporranno il nostro impasto. Inoltre avremo il tempo per una lunga lievitazione naturale, che permetterà la buona riuscita del pane. Fare il pane in casa è facile, ma chi è alle prime armi potrebbe incontrare qualche piccola difficoltà. Ecco gli errori da evitare, i problemi più comuni nella preparazione del pane e come risolverli.

Impasto troppo duro o troppo molle

Sperimentando nella preparazione del pane troverete la consistenza per il vostro impasto. E' fondamentale seguire le quantità di acqua e farina indicate nelle ricette, ma anche ricordare che nella preparazione del pane rientrano alcuni fattori almeno in parte fuori dal vostro controllo, come l'umidità dell'aria, la qualità della farina, la sua età e capacità di assorbire gli ingredienti liquidi. In ogni caso cercate sempre di regolare la consistenza dell'impasto mentre lo state ancora lavorando aggiungendo un po' d'acqua o di farina se vi accorgete che è troppo appiccicoso (manca farina) o secco e tendente a sbriciolarsi (manca acqua). Ricordate anche che più a lungo impasterete migliore sarà la riuscita del pane.

Lievitazione scarsa

Se il vostro impasto non lievita abbastanza, otterrete un pane che potrebbe risultare tropo duro, gommoso, non abbastanza alveolato. Una parte della lievitazione avverrà in forno e forse sul pane si potrà formare una crosta piuttosto dura. Tenete conto dell'opportunità di prolungare la lievitazione anche fino a 3 ore con il lievito di birra e fino a 8-12 ore con la pasta madre (a seconda delle ricette). Fate lievitare l'impasto in un contenitore ricoperto da un canovaccio inumidito per evitare che la parte superiore si asciughi troppo. Scegliete un luogo tiepido al riparo dalle correnti d'aria e dagli sbalzi di temperatura. Un trucco pratico per controllare i tempi di lievitazione? Riponete una pallina di impasto in un bicchiere d'acqua. Quando la pallina sarà salita a galla, ecco arrivato il momento di infornare. Volendo potrete aspettare anche ancora un po'.

Scelta e abbinamento delle farine

Il vostro pane fatto in casa sarà di alta qualità solo se sceglierete le farine migliori e se le saprete abbinare. Il non plus ultra sono le farina macinate a pietra e le farine ottenute in modo casalingo con un mulinetto elettrico o con un robot da cucina potente, direttamente dai chicchi e poco prima di utilizzarle. La riuscita degli impasti di solito è migliore dal punto di vista della lievitazione con le farine che contengono molto glutine, come la classica farina di frumento (che sarebbe meglio scegliere integrale o almeno semi-integrale). Ad essa potrete abbinare piccole quantità di farina meno forti, come la farina di riso, di farro o di quinoa. Fate però attenzione a non eccedere per non compromettere il risultato. E se volete preparare un pane con farine speciali o senza glutineseguite alla lettera le istruzioni di un buon ricettario.

Temperatura del forno troppo alta o bassa

C'è chi preferisce mantenere la temperatura del forno costante e chi tende ad alzarla di una decina di gradi verso la fine della cottura del pane per dorarlo un po', oppure ad abbassarla per evitare di bruciarlo. Tutto può dipendere molto dal forno che abbiamo a disposizione. Impariamo a conoscerlo anche per regolarci sui tempi di cottura, che possono anche variare proprio in base al tipo di forno oltre che rispetto alle varie ricette. Anche con il forno di casa e con una cottura a 180° C potrete preparare un buon pane senza necessariamente avere a disposizione un forno a legna. Il consiglio è di preriscaldare il forno per portarlo alla temperatura desiderata ed inserire sul fondo una tazzina con un po' d'acqua se notate che il vostro pane fatto in casa tende a seccarsi troppo durante la cottura. Se la temperatura del forno è troppo alta, il pane rischia di essere crudo all'interno e troppo cotto all'esterno. Se è bassa, i tempi di cottura saranno troppo prolungati e il pane potrebbe risultare eccessivamente umido e compatto.

Sottovalutare il raffreddamento

Il momento del raffreddamento del pane è molto importante e non va sottovalutato. Se lasciate raffreddare il pane sulla teglia, è probabile che sul suo fondo si formi dell'umidità e che il pane risulti alla fine troppo molle. Dovreste dunque ricordare di sfornare il pane e di appoggiarlo subito su una griglia rialzata, in modo che la parte inferiore sia ben a contatto con l'aria. In alternativa lo potrete appoggiare in diagonale sul tavolo, accostandolo alla parete e facendo in modo che attorno a tutto il pane circoli l'aria, soprattutto sul fondo.

Sapore troppo acido

E' normale che il pane preparato in casa con la pasta madre abbia un gusto leggermente differente rispetto al pane del fornaio o impastato con il lievito di birra. In ogni caso il sapore non deve mai essere troppo acido. Se è così, provate a riflettere su uno dei seguenti punti. Forse avete usato troppa pasta madre rispetto alla farina, oppure la lievitazione è durata troppo a lungo, o ancora è passato troppo tempo tra un rinfresco e l'altro della vostra pasta madre, che non avendo a disposizione nutrimento sufficiente si è inacidita troppo (ve ne accorgerete forse già dal suo odore).

SPEZIE ED ERBE AROMATICHE DA ABBINARE A CIASCUN ORTAGGIO

di Marta Albè, tratto da greenMe



Ecco alcuni abbinamenti tra erbe, spezie e ortaggi e verdure tutti da sperimentare.

1) Asparagi

Quali erbe e spezie scegliere per condire gli asparagi? Potrete esaltare il loro sapore caratteristico con il dragoncello. Potrete unire i due ingredienti per preparare un contorno o una salsa gustosa per il riso o per la pasta. Il dragoncello ha proprietà digestive e depurative. Altri abbinamenti per gli asparagi: pepe bianco, aneto, senape, curry.

2) Broccoli

Esaltiamo il sapore dei broccoli, da servire come contorno, come ripieno o per condire la pasta, con l'aneto, un'erba aromatica dall'effetto carminativo, che aiuta ad eliminare i gas intestinali che si possono formare nello stomaco e nell'intestino. In alternativa all'aneto potrete scegliere la menta, la noce moscata, la paprica o il basilico.

3) Carote

Date un tocco in più al vostro contorno di carote cotte al vapore, oppure alle carote crude marinate con il succo di limone, con un pizzico di curry o di curcuma. Le carote si sposano bene anche con lo zenzero in polvere, con la cannella e con l'alloro. Se usate la curcuma, non dimenticate di aggiungere un pizzico di pepe nero per esaltarne le proprietà.

4) Cavolini di Bruxelles

Per arricchire di sapore i vostri cavolini di Bruxelles scegliete un pizzico di noce moscata. Se non l'avete mai assaggiata in questo tipo di abbinamento, vi stupirà. La potrete anche aggiungere alla besciamella vegetale che potrete unire ai cavolini di Bruxelles per creare un piatto più ricco. Altre erbe e spezie utili sono senape, paprica, zenzero e pepe nero.

5) Cavolfiori

Condite i cavolfiori con lo zenzero in polvere, o aggiungete lo zenzero anche fresco nell'acqua di cottura per renderli più facilmente digeribili ed evitare la formazione di gas intestinali se soffrite di questo problema. Erbe e spezie utili a questo scopo sono anche l'origano e i semi di finocchio. Altri condimenti utili sono il pepe nero, i semi di sesamo e il curry.

6) Cetrioli

I cetrioli sono ottimi al naturale o semplicemente con l'aggiunta di un pizzico di sale rosa dell'Himalaya o di sale integrale, oppure di pepe nero. Alcune preparazioni tipiche a base di cetrioli, come la salsa tzatziki, prevedono di aggiungere erbe aromatiche come il prezzemolo, l'aneto o il dragoncello. Seguite i vostri gusti e gli ingredienti che avete a disposizione.

7) Cipolle

Se volete preparare un contorno particolare a base di cipolle stufate, oppure delle cipolle caramellate, non dimenticate di aggiungere un pizzico di cannella per stupire i vostri ospiti. Altrimenti le erbe e spezie classiche con cui condire le cipolle sono menta, timo, basilico, pepe e coriandolo.

8) Fagiolini

Se siete alla ricerca di un abbinamento particolare per dare un tocco esotico ai vostri fagiolini, provate con un pizzico di chiodi di garofano in polvere per il condimento o con l'aggiunta di uno o due chiodi di garofano interi nell'acqua di cottura. Altre erbe e spezie consigliate: alloro, salvia, origano, maggiorana, pepe nero.

9) Finocchi

I finocchi diventano davvero speciali se li abbinerete con i semi di sesamo, magari leggermente tostati. Questo abbinamento diventa davvero gustoso soprattutto per i finocchi cotti al forno, che hanno un gusto decisamente meno dolce rispetto Ai semi di sesamo potrete unire anche zenzero in polvere e origano.

10) Melanzane

Il condimento più comune per le melanzane da preparare alla griglia è sicuramente il prezzemolo, ma potrete andare incontro a nuovi sapori scegliendo le foglie di coriandolo, dal gusto più deciso. Altrimenti, se siete alla ricerca di un abbinamento più delicato, optate per il basilico fresco, da tritare appena raccolto dall'orto.

11) Patate

Paprica o semi di cumino, scegliete una di queste due spezie se volete rendere speciali le patate semplicemente cotte al vapore. Vanno bene anche per le patate al forno o al cartoccio. La parica è tipica della preparazione delle patate all'ungherese, mentre il cumino si trova nelle ricette delle patate all'indiana, anche come purea o ripieno per le torte salate. Altre erbe e spezie ottime con le patate: curry, curcuma, origano, basilico e il classico prezzemolo.

12) Peperoni

Per i peperoni scegliete erbe aromatiche come il timo e la maggiorana, se volete rimanere sui gusti classici, e spezie come il curry e lo zenzero in polvere, se volete preparare un piatto dal sapore orientale. L'abbinamento con il timo è perfetto per preparare in casa i peperoni in agrodolce da servire come contorno.

13) Piselli

Per variare il classico contorno a base di piselli o per arricchire la vostra vellutata di piselli, scegliete la menta, che darà ai vostri piatti un gusto fresco inaspettato. In primavera e in estate potrete tritare qualche fogliolina di menta fresca, altrimenti andrà comunque sempre bene anche la menta essiccata, anche se il sapore sarà un po' diverso.

14) Pomodori

Per quanto riguarda i pomodori scegliamo gli abbinamenti classici. Per il sugo e le salse l'accoppiata tra pomodori e basilico è immancabile. Mentre per i pomodori e i pomodorini da gustare in insalata non possono mancare l'origano o la maggiorana. Ma se siete alla ricerca di qualcosa di diverso dal solito, provate ad aggiungere qualche filo spezzettato di erba cipollina alla vostra insalata di pomodori.

15) Porri

In cucina i porri si abbinano molto bene alle patate nella preparazione di minestroni e vellutate, ma anche per condire i risotti. Quali erbe o spezie scegliere per preparare questi piatti? Ai porri potrete abbinare erba cipollina, timo, origano e maggiorana.

16) Rape

Un abbinamento particolare per le rapi è rappresentato dal carvi, o cumino dei prati, da non confondere con il cumino vero e proprio. In Italia questa pianta è diffusa soprattutto nell'Appennino settentrionale. In cucina si utilizzano soprattutto i suoi frutti come spezia. I frutti di carvi hanno un sapore simile all'anice. Specialmente nel Nord Europa vengono utilizzati per insaporire il pane di segale.

17) Spinaci

Se volete dare un tocco in più al classico piatto di spinaci, provate con il pimento, conosciuto anche come pepe giamaicano o pepe garofanato. All'estero è chiamato anche "allspice" perché sembra combinare i sapori di cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Altri abbinamenti ottimi per quanto riguarda gli spinaci sono semi di sesamo e zenzero in polvere come condimento.

18) Topinambur

Per arricchire di gusto il vostro contorno a base di topinambur scegliete la senape in polvere o la senape in grani. Uno degli accompagnamenti classici per i topinambur è la salsa di senape, ma potrete ottenere un ottimo effetto anche con la semplice spezia. Tra le erbe aromatiche classiche, scegliete il timo.

19) Zucchine

Nelle vostre conserve a base di zucchine non dimenticate di aggiungere, dopo averla tritata, qualche fogliolina di mentuccia, conosciuta anche come nipitella o nepetella. Il suo nome scientifico è Clinopodium nepeta. Viene utilizzata sia in cucina che in erboristeria e ha un leggero odore di menta. Altri consigli: curcuma, coriandolo, origano e pepe nero.

20) Zucca

Un abbinamento classico per la zucca? Ecco che tra le erbe aromatiche troviamo la salvia, che potrete aggiungere alla preparazione della zucca al forno, ma anche per guarnire le vellutate di zucca. Se invece preparata il carpaccio di zucca marinata con succo di limone, potrete scegliere, oltre alla salvia, anche qualche fogliolina di menta.

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