04/06/2013 -
Il mondo, scrive Javier Marías in '''Domani nella battaglia pensa a me''' (Enaudi 1998), dipende dai suoi relatori.
A volte le tematiche ambientali ci si presentano, giustamente, con un tale livello di complessità che ci sgomentiamo e ci sembra che tutta la preoccupazione che qualcuno esterna in merito sia francamente al di fuori della nostra portata. Ma spesso, anzi quasi sempre, sistemi complessi, in termini di comportamenti o di teorie, nascono da piccoli elementi molto semplici, che poi diventano significativi per via della loro ridondanza, cioè per il fatto che vengono replicati molte volte da molti soggetti simili.
Una quindicina di anni fa quello che in allora era il presidente dei risicoltori italiani, giovane discendente degli Asburgo la cui prevalente occupazione agricola non aveva modificato né i modi né l'accento ereditati dai suoi aristocratici avi, a proposito di agricoltori ed ecologia ebbe a dire, in una riunione: «Noi agricoltori non abbiamo necessariamente una coscienza ecologica, ma se comprendiamo che con il riso biologico possiamo fare più reddito, la coscienza ecologica, mi creda, ci viene». Non sono convinto della scarsa sensibilità ecologica degli agricoltori, specialmente delle giovani generazioni e dei piccoli produttori. Comunque, si può dire che se i mari sono più puliti è anche grazie al miglior prezzo che il riso biologico spunta sui mercati.
Uno dei padri del vino biodinamico, racconta che nella sua vita precedente lui trattava i vigneti come facevano tutti quanti. Poi ebbe un figlio e questo bambino iniziò a sentirsi male ogni volta che lui faceva i trattamenti in vigna. A nulla valeva tenerlo in casa con porte e finestre sprangate durante quei giorni, l'allergia lo colpiva duramente. Iniziò così la sua conversione al biologico e poi al biodinamico: suo figlio non riusciva a respirare, e lui è diventato un benefattore del pianeta.
In generale, chi come me si occupa di cultura della gastronomia, e dunque dell'ambiente, tende a pensare che i comportamenti perfettamente consapevoli abbiano più valore. Ma tanti anni in un'associazione come Slow Food, sparsa su tanti territori diversi, e dunque adattatasi a tante situazioni diverse, e raccontata in migliaia di modi diversi, mi hanno fatto molto riflettere. Alcuni dei nostri dirigenti sui territori, per esempio, hanno scelto di comunicare le questioni ambientali partendo dal tema della salute. Fa sorridere perché Slow Food iniziò il suo percorso prendendo le distanze dalle prescrizioni mediche nelle quali il cibo diventava un elenco di componenti chimiche e di calorie rispetto al quale il paziente completamente deresponsabilizzato doveva limitarsi a pesare e contare, invece di indagare e capire.
Ma da allora son passati quasi trent'anni e sono cambiate tante cose, e la salute ha trovato il suo posto
anche e soprattutto alle tavole dei nuovi gastronomi.
Consumare meno carne fa bene alla salute; se poi quella poca che si consuma si sceglie tra quella allevata nel rispetto del benessere animale e localmente così non viaggia (inquinando) per essere distribuita, è meglio. Inoltre se consumiamo meno carne, gli agricoltori faranno meno mais, così potranno fare la rotazione delle colture evitando i pesticidi di concia delle sementi, che tanto danno fanno alle api, e che non si sa quanto danno fanno agli altri esseri viventi. Mangiare meno carne fa bene alla salute di tutti.
Ma se qualcuno intraprendesse questo virtuoso percorso pensando solo alla propria non cambierebbe molto, nei fatti, e dunque ben venga anche un po' di egoismo, che certo non apre la mente, ma intanto migliora la situazione di aria acque e salute pubblica.
Il tonno rosso va evitato perché ce n'è rimasto poco. Ma c'è di più: è un animale longevo, che può stare nel suo habitat per qualche decina d'anni, assorbendo parecchie sostanze nocive. Per questo si raccomanda di preferire pesci a ciclo di vita breve, che entrano nella stagione riproduttiva nel giro di qualche mese dalla nascita e concludono la loro esistenza nel giro di un anno o due, che noi li peschiamo o no. Se mangiamo quelli (le acciughe, un esempio tra tutti) facciamo un favore al pianeta. Ma se fare favori al pianeta non è nella top ten delle nostre priorità va bene lo stesso.
Pensiamo che le acciughe, o il salmerino, non hanno il tempo di assorbire schifezze dall'acqua in cui nuotano, e mangiamoceli in serenità.
Insomma, se tenere a mente in modo costante le questioni ambientali vi sembra al di fuori della vostra
portata, rilassatevi, non è un problema. O meglio, come dicono a Napoli... pensate alla salute!
c.petrini@slowfood.it
da La Repubblica del 1 giugno
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